明厨亮灶到底查什么：检查前的自查清单

明厨亮灶这个词说了很多年，但很多单位以为它就是"装几个摄像头，把后厨画面投到大厅"。

实际检查的时候，看的远不止画面。

第一块：留样

这是检查里几乎必看的一项。

每餐每个菜都要留样，留多少克、放多久、怎么标、谁留的、什么时候留——这些都要有记录。检查的时候会随机调取某个菜某一天的留样记录，问得出具体时间。

所以留样柜不只是个冰箱。应该有开关记录、温度记录、取放记录，最好能和当天的菜单对上。

第二块：人员

健康证在不在有效期、晨检记录有没有做、有没有带病上岗的记录。

晨检这件事容易走过场。纸质的晨检表上每个人都是"正常"，检查的时候问一句"昨天谁发烧了"，答不上来就露了。

现在不少单位用 AI 晨检设备，人脸识别加体温，记录自动生成。这种做法在检查时比较有说服力，因为数据不是事后补的。

第三块：食材溯源

进了什么、谁送的、有没有检验报告、什么时候进的库。

检查的重点是能不能追溯。比如今天做的一道菜，用的肉是哪个批次、哪个供应商、什么时候验收的，要能查出来。

验收环节常见的问题是"事后补录"。纸单子后面才填，日期和实际不符。用智能秤现场采集重量和照片，就没有这个空间。

第四块：环境

消毒记录、后厨温度、防鼠防虫、油烟清洗。

这几项原来靠纸质表格，现在有物联网设备可以自动采集——冷库温度异常会自动告警，紫外线消毒有开关记录。

第五块：明厨亮灶本身

摄像头覆盖了哪些区域、画面清不清楚、能不能保存回放。

检查会看有没有死角。切配区、烹饪区、备餐间、餐具消毒间，这几个地方是关键位置，缺一个就不合格。

另外现在要求不只是"看得到"，还要"看得懂"——有的地方要求接入 AI 识别，能自动发现没戴口罩、抽烟、老鼠活动这类情况。

自查清单

检查前自己过一遍：留样记录最近七天齐全吗？健康证有没有过期的？晨检记录有没有空白？今天的食材能追溯到供应商吗？冷库温度记录连续吗？摄像头有没有遮挡和死角？

这六个问题都能答上来，基本就稳了。国万科技「红星堂」的食安模块，覆盖的也正是留样、人员、溯源、环境、明厨亮灶这几块。